这周忙到飞起,本来周末想去摆摊,但还是先把文案更了。希望看到的人给个鼓励,点个在看。么么哒。
这是生命初始的形态,既娇弱,又充满能量,正如天地混沌未开。
大江大海,平野山川,人们运用转化的智慧,变通的灵感,把晶莹饱满的卵和蛋,变成餐桌上的奇迹与日常。这一枚枚颗粒,浓缩鸿蒙苍穹的传奇。
一
四月,天气转暖,阿拉斯加漫长的冬季终于过去,海洋中出现更多生命迹象。
基克阿迪氏族的人们锯下铁杉树枝,去执行部族的春季任务。
这是一个信号。希特卡一年一度的海底盛会即将到来。铁扇树枝沉入海底,静静等待,古老的生命能量,即将附着于此。
基克阿迪人相信,自己的祖先追随一种海洋生物辗转而来。
数以亿计的鲱鱼如约而至,在附近海域集结产卵。
大约十亿年前,海洋中出现卵生形态,一条鲱鱼可产下四万枚卵,温水浸烫,原味食用,脆实的牙感过后,口腔中弥漫的只有大海的味道。
几颗鲱鱼籽,代表春天和生命的来临,也是凝聚族人的味觉标志。
鲱鱼繁殖季,海面布满旺盛的生命讯息。大海的景观也为之改变。
同处北极圈边缘,瑞典人对鱼子的爱,更多来自风味的召唤。瑞典卡利克斯,河流与海洋交汇,造就全球最大的咸淡水群岛。
深秋,一种体型修长的海鱼,打破平日的沉静。
萨莉与丈夫居住在小岛上,地处偏远,家里很少有客人造访。
夫妻俩退休后,一日三餐是头等大事,烹饪所需的食材,大多需要亲力亲为。
九月,一种美味出现,让他们有机会丰富单调的菜单。
繁殖季节,卡利克斯充沛的咸淡水,吸引大量待产的欧白鲑。
这里海水含盐量极低,所孕育的欧白鲑鱼子有近乎透明的橘黄色泽。娇嫩的鱼卵,蓄积的营养和风味,远远超出鱼肉。
鱼子含有大量游离氨基酸,盐的参与让鲜味更加出色。深颗粒机
全球鲜食鱼子的族群,大都只用简单的方式料理。薄盐腌渍,鱼子愈加丰满通透,呈现浓郁甘鲜的滋味。不过,卡利克斯鱼子更为独特,以清爽淡雅著称。
冬季来临前,整个瑞典都在期待这一抹橘黄亮色。
单独食用已是珍馐,厨师们还要锦上添花。无论烹饪技法如何混搭,一勺咸鲜的鱼子酱,不事雕琢,却总能光彩夺目。
在当地,品尝鲜鱼子,全年只有一个多月,邀约挚友,没有比这更充足的理由。
因为老友的旧情和渔获的新鲜,暮秋的景色和萨莉夫妇的院落一样,变得温暖起来。
今晚,萨莉要拿出最好的厨艺,黑面包打碎,蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹混合,做成基底。谷物和植物香气之上,一层鱼子极尽铺张,给朋友们的聚会添彩。
没有宴饮的人生,如同没有旅店的漫漫长路。友情在畅饮中沉淀,鱼子的鲜美喷薄欲出。在卡利克斯人的评价体系里,这抹暖色至高无上。
二
翻阅人类饮食地图,并非谁都能领略鱼子之美。但另一种颗粒,却跨越地域和习俗,成为这个地球上消耗最多的食物。
仅仅是鸡蛋,全球一天大约要吃掉25亿枚。
福建顺昌,地处武夷山区。
凌晨四点,小城还未苏醒,何丹华夫妇已经开始忙碌。
五年来,夫妻二人凭借独特的手艺在县城这个丁字路口谋生。
县城不大,想吸引人们消费,得有点名堂。
何丹华没有制胜秘诀,首先要确保食材新鲜。麻鸭蛋在第一时间送达,随后的环节,起点可以追溯到故乡。
故乡是我们抵达这个世界深处的一个起点。夏墩村是何丹华出生地,高山环绕中,它像一座孤岛,一些时间久远的食物,在这里还能找到遗存。
附近村落的人善用鸭蛋,打散后,灌入洗净的猪小肠。蛋肠嫩滑爽口。
鸭蛋既能充任馅料,也可以担当皮囊,这就是何丹华贴身携带的看家绝活。
猪肉四成肥,六成瘦,剁碎做馅,粉嫩润泽而不腻。野生红菇泡发,切成碎丁,平添几抹山林清香。
剁馅大开大合,考验力道,紧随其后,何丹华要使出绵里藏针的绣花工。必须用当天的鸭蛋,蛋清包裹的蛋黄有一个不易察觉的小小孔眼。导入肉馅的过程,叫做灌蛋。一枚合格的灌蛋,必须馅料够足而蛋黄不破。
开文火,悉心调教,蛋白质液体拉扯凝聚,形成柔嫩质地,水温缓慢升高,蛋黄与肉馅逐渐熟透。
蛋,最具营养的食物之一,正如植物的种子,自带孵化新生所需的一切能量,灌蛋,使它的风味再次得到升华。
与灌蛋不谋而合,又截然相反的样本,掌握在英国人手中。
鸡蛋煮到半熟,裹上厚厚的肉馅,入锅油炸。
苏格兰蛋出现于18世纪,至今仍是英国人钟爱的美食。
何丹华和妻子并不知道这么多故事,他们甚至很少离开顺昌。一天工作18个小时,一年制作几万枚灌蛋。秉持故乡食物,走在属于他们的世界。
三
大约一万年前,人类开始学习驯养禽类,相比肉食,更多的动机也许是为了获取蛋品。
四岁的可乐与姐姐可可总是乐意做外公的帮手。
父母在外地工作,姐妹俩一直在外公外婆身边生活。外婆掌管伙食,一日三餐要变出花样。
清明过后,昼长日暖,麻鸭蛋不易保存,外公外婆要对他们进行一番点化。
腌制,看上去是为保存,但真正目标却是美味。相比鸡蛋,鸭蛋腥味较重,加热后更加明显。经过盐腌,腥气消除,这是千百年的民间智慧。
陶罐中正上演一场缓慢而奇妙的转化,盐抑制霉菌生长,分解的离子,穿越蛋壳上的细小孔隙,蛋黄逐渐凝固。黄油晶莹欲滴,沙沙的颗粒口感可人。
有了咸蛋,厨师们就多了一个帮手。无论冷食热炒,还是汤羹甜点,咸蛋黄的每次参与,都能为食物增添特别的风采。
入夏,妈妈特意赶了回来。端午节将至,按照中国传统,有一种食物必须在这时候出现。
在高邮,蛋黄粽几乎陪伴过每个孩子的童年。
糯米在芦苇叶里打底,放入整颗蛋黄,谷物的朴素,植物的清新,彰显蛋黄的浓郁和厚重。
粽子入锅,焖煮四小时。按照当地习俗,端午节的餐桌上,要有十二道跟红色相关的食物,俗称十二红。
蛋黄鲜香适口,糯米莹润黏连。这是植物和动物的种子,金风玉露般的相逢。
外婆放在食物里的,还有朴素的祈愿,日子红火,家人齐整。
四
同样的食材到达远方,往往牵出奇妙的念头,让食物以全新的面目出现。
美国洛杉矶,包容和多元是这座城市的底色,来自东方的食物,崇尚地道,但不排斥变通。它们看上去十分正统,却总有哪里似是而非。
艾德里安出生在美国,有四分之一的中国血统。中餐厅是解馋的去处,也是触发灵感的地方。
艾德里安的梦想,安置在街角的冰淇淋店。冰淇淋深受美国人欢迎,平均每人一年要吃掉20升,是夏日里的街头明星。
自幼熟悉的咸蛋黄,让艾德里安突发奇想。世上任何东西都有权利诞生,就连一个想法也不例外。
去除蛋壳、蛋清,只保留蛋黄,用盐完全覆盖,加速蜕变,比带壳腌制更为直接。
艾德里安是3个孩子的母亲,东方的食物基因,与西方的生活方式,在这个家庭里和谐共处。
鸭蛋黄有太阳的形状和色彩,四五天后,外层凝固,中间呈现溏心状态,为即将出品的冰淇淋带来浓郁的脂类香气。
腌制10天的蛋黄,产生类似奶酪的馥郁滋味。磨碎后,与冰淇淋充分混合,甜与咸,丝滑与颗粒,取得微妙的平衡。
有多少人钟情传统,就有多少人迷恋创新。越来越多的美国厨师发现,用硬蛋黄替代干酪,与各种食物搭配,能得到意外的惊喜。
一次次创新让食物不停游走,一路精彩。
经过反复试验,艾德里安找到自己的配方,凝结阳光的精华,融入冰雪的温度。东方古老智慧,与西方现代工艺,一见倾心,仿佛隔世的久别重逢。
食物向来如此,有的推陈出新,有的越久越醇,盐和时间,总是乐于充当风味的摆渡人。
五
十二月,台湾嘉义渔港,又一批新鲜渔获抵达。
58岁的张金国照例前来打探消息,但普通的鱼勾不起他的兴趣。
冬至前后出现的一种特殊海产,让他高度紧张。
凌晨,数千公斤乌鱼到港,这是他的真正目标。乌鱼又名鲻鱼,在中国沿海广泛分布。入冬,大量乌鱼洄游到台湾海峡。
四十多年前,张金国白手起家,多年摸爬滚打,他掌握了一门手艺。
成熟的乌鱼硕大肥美体内的鱼卵,当地人称为乌鱼子。
女儿要用它来做一道开胃小食,洋葱、大蒜、瑶柱爆香,加入乌鱼子同烩。乌鱼子酱,甜咸互济,肥腴鲜香。
繁重的工作即将开始,此后一个月,家人很难再像这样安静用餐。
夜色渐浓,从今晚开始,张金国家的灯光要彻夜长明。
嘉义的冬天,气温高于20℃,新鲜乌鱼子极易变质。既要争分夺秒,又要控制力道,确保品相完整。重盐渗透,重压脱水,静待风味转化。
乌鱼子的美味需要缓慢生成,向北一千公里,一种淡水至鲜却稍纵即逝。
初夏,青虾抱卵,太湖的虾汛到了。苏州人挑剔的味蕾,将迎来久违的满足。
张龙生是老苏州,经营着一家苏式面馆。苏氏面的浇头,是随时节变换的风景。四季有别,只吃当季,这仰赖四时不同的丰富出产。
小满前后,苏州人把期待留给与三虾面的短暂相会。
阿姨是熟练的手指舞蹈家,谈笑间,虾仁、虾脑、虾子逐一分离。
虾子内含有大量谷氨酸,所谓至鲜,由此而来。
世间美物,如昙花一现,老苏州绝不肯错失时机。小火,干锅,几滴绍兴老酒,3个小时的翻炒。除了刺绣,也许只有制作虾子更能让苏州人甘于付出他们的精细和耐心。
虾子完全脱水,每一粒都是即将启动的鲜味引擎。
虾仁脆嫩,虾脑醇厚,虾子咸鲜,三虾面应时上桌,就连享用它在张龙生看来都满是学问。
要吃到张金国的乌鱼子,却丝毫不能心急。太平洋的风持续吹拂,不断翻动,使水分均衡挥发,氨基酸,脂肪和糖,浓缩褐变,焕发诱人色泽。
数百年来,乌鱼子在东亚乃至欧洲始终热度不减。它富含长链蜡酯,口感奇特,味道如火腿般厚重,更多几分干鲜与咸香。
先用高粱酒浸泡,脱膜去腥,高温炙烤。外层干爽焦香,内里依然软糯黏牙,与蒜苗、白萝卜同时入口,脆与韧,辛与鲜杂糅,滋味令人神魂颠倒。
最后一批乌鱼子即将晾晒完毕,一家人可以安心等待新年。
四十余年匆匆而过,味道塑造的,除了传统,还有人们的生活。
六
在我们星球多样的环境中,不同地域有不同的蛋白质来源。
阿克托潘边缘的热带荒野,干旱四季如一。在这里,只有观察天空,才能知道季节的变化。
五月,爱德华多兄弟头顶酷热,在龙舌兰根部不断搜寻。一种蚂蚁蛋,稀少昂贵,每年只出现两个月,能给兄弟俩带来不错的收入。
刚挖出的蚂蚁蛋吹弹可破,收集时必须小心翼翼。生吃,味道混合了黄油、杏仁,并伴有轻微的刺激性气息。
如今,全世界有超过二十亿人食用昆虫,墨西哥,烹饪昆虫的历史超过千年,可食用的昆虫多达五百余种。这里的人对昆虫美食的爱,浓烈炽热。
被称为伊斯卡莫的蚂蚁蛋,是昆虫美食中的佼佼者。
春天,昆虫餐厅的厨师都在期待。诺拉在镇上经营一家本地特色餐厅,店中菜式大都来自母亲的配方。
在诺拉的餐厅,伊斯卡莫的季节一到,其它菜品只能甘做配角。使用大量黄油、鸭脚草、洋葱与蚂蚁蛋合炒,伊斯卡莫有微微发酵的酸味和淡淡奶香,用玉米饼包裹,口感弹软厚实,满口都是春天该有的鲜嫩和惊喜。
周三,诺拉照例休息。因为伊斯卡莫的出现,下午的家族聚会将格外隆重。过去母亲总会制作的菜肴,诺拉坚持让它出现在每个春天。
鲜甜爽脆的普埃布拉大青椒,焙烤后摘籽去皮,塞入烤熟的伊斯卡莫。从母亲那里,她继承了烹饪的天赋和热情。
深颗粒机人生的喜怒哀乐,恰如菜肴中的苦辣酸甜。当岁月流逝,唯有空中飘荡的气味,还恋恋不散,让往事历历在目。
七
瑞典卡利克斯,大学来临前,萨利夫妇去森林采集。
福建顺昌,何丹华忙里偷闲,回老家看望亲人。
美国洛杉矶,艾德里安花更多时间陪伴孩子,她努力做一名好母亲。
小小颗粒,无尽苍穹,能装点淡饭粗茶,也可做席上之珍。
用滋养和创造的力量,在寻常之中,见出奇迹和不凡。