传菜机怎么管

宋馥李/文 追剧《清平乐》，欲罢不能，竟一追到底。

追的当然不止那几段皇帝与皇后、公主与侍臣的虐恋，电视剧反映出来的东京的城市风貌，也值得玩味。

中国的历朝历代普遍重农抑商，宋朝却是个例外。得益于此，宋朝的财政一直十分充足，并在贸易狂潮中“八荒争凑，万国咸通”，繁荣的经济带来科技和文化的全面振兴，城市的规模和面貌也焕然一新。

东西穿城而过的汴河东流汇入淮河，是东南物资漕运东京的大动脉，长年漕运的纲船达六千艘。所以，重商之下的宋朝，酿出了东京汴梁的百年繁华，很值得品评一番。

街道：从坊市制到开街市

《清平乐》第一集，宋仁宗赵祯为了追怀“妈妈的味道”，到坊间的梁家铺子来寻蜜饯吃，由此体察到了一个北宋年间的弊政。

开在坊间、也就是居民区的梁家铺子，是游走在非法地带的。因此常受街区二混子欺辱，梁家铺子要想维持生计，就不得不忍气吞声。所以，年轻的赵祯和同样年轻的韩琦，开启了一段君臣对话。韩琦说，受欺辱的梁家铺子，根子在上面、即大宋的官家。

大宋的律法真的不准百姓在坊间开铺子吗？我们看看是也不是。

俗话说“行商坐贾”，“坐贾”即零售店的业主，大凡城市人口的增加，“坐贾”日益增加，城市必然要开辟更多的空间，容纳这些“坐贾”来交易，也就形成了最早的城市空间——“市”。

中国最早出现的“市”，见于周朝。政府通过行政手段，在城市中划分出一个专门从事商业活动的区域，不论行商还是坐贾，都得在这个固定的空间内做买卖。

到了唐代，以“市”为主的商业活动发展到顶峰，京城长安面积达84平方公里，被划分为“市”和“坊”两个主要部分，“坊”和“市”隔开。其中，“坊”是居民住宅区，共有108坊之多。“市”是一个相对封闭的空间，区域面积很小，进入“市”从事交易活动，是有时间和空间限制的，市内有4条大街，围墙四面各有2个门，城门定时开闭，封闭性的特征十分明显，俨然一座城中城。

所以，我们在《长安十二时辰》这部电视剧里，看到了两种截然不同的街区形态，一方面是流光溢彩、人流涌动的“市”，一方面是状如棋盘、单一色调的坊街。电视剧一开始，就是一名吏员站于城门之上，伴随着鼓声大声宣读圣旨：

上元节西市开市，商队无论来自何方何国，只需一次勘验入市，此后十二时辰内，皆可于坊间自由来往。

也就是说，上元节这一天，西市可以通宵开市。《长安志》描述：长安城东面的东市聚集了“奢侈品”商铺，属于高端消费人群所处的商务区，西市则相当于国际化的商贸大市场，是平民百姓购物的所在。所以，“买东西”也就打这儿来。

不过，城市工商业的发展，势必会突破限制。不论行商还是坐贾，都希望更加自由的交易时间和更为灵活的交易地点。因此，盛唐的这种商业经营模式，到了晚唐逐渐衰落了下去。

五代时期，政权更迭频繁，对皇城的治理能力跟不上，都城里“市”和“坊”的界限日益模糊。

宋朝建国之初，没来得及系统性规划都城，所以汴京不像曾经的长安，规规整整地布局 “坊”和“市”，虽然亦有东西两市，但坊市制度逐渐废弛，“坊间”的商业活动潜滋暗长，居民院落亦成为做买卖的场所，这便成为了一个法难责众的灰色地带，民不举，官不究。

这便是韩琦激辩的所在，如不能正式将坊市制度废除，坊间“铺户”名不正言不顺，难免会遭到街头二混子的讹诈。

所以，在宋仁宗景祐年间（公元1034-1038年），坊市制度正式废除，商人只要纳税就可以到处开设商店。

就这样，唐代以来都城的“坊市”二元结构就被打破了，形成了“坊中有市，市中有坊”的格局。原来市里的坐贾成了铺户，在“市”中定居下来；在坊间，居民院落纷纷开墙打洞，演变成了“铺户”。

甚至，对临街店铺的建筑形制，仁宗朝时也做了进一步开放：

天下士庶之家，凡屋宇非邸店楼阁临街市之处，毋得为四铺作、闹斗八。

这个诏令反过来说，就是临街的邸店和楼阁，可以建造得较为华丽一些。

而所谓邸店，大概相当于如今的门脸房，是经商、仓储和居住的功能三合一的处所。至此，坊墙纷纷被推倒或拆除，开放型的城市街区逐渐形成，居民住宅临街开店，都城成为了扩大化的市，新型街道便出现了。

坊市制度的变革之下，北宋汴京与唐代长安有了本质区别。长安的“街”，是坊墙隔离出来的通道，界面整洁简单，除官府衙门及少数官宦可以向街直接开门外，它的模样就只是墙，统一的色调和尺度，凸显了都城的秩序与严整。

而北宋汴京，“坊”已经名存实亡，“坊”中的通道是“街”和“巷”，它们的功能不仅是通道，而一跃成为了交易的场所、商品展示的场所，变得活色生香、烟气缭绕，诸色人等逛吃其间，流连忘返。

由此，我们才看到了《清明上河图》里东京汴梁的繁华景象。

都城：兼容威仪和世俗

宋仁宗为坊市制度正了名，但严格来说，让街道开放的却不是赵祯，而是前朝的周世宗柴荣。

晚唐，因为有大运河之便，汴州已是工商业繁荣的水陆要汇，五代前期兵连祸结，汴州遂成为了新的都城。显德三年(956年)，周世宗开始修筑汴京新城，并兼顾老城整治，他的诏令说：

其京城内街道阔五十步者，许两边人户各于五步内取便种树掘井，修盖凉棚。其三十步以下至二十五步者，各与三步，其次有差。

也就是说，汴京的街道，左右各给路宽的十分之一，由街道两旁居民合法占用，你可以种树，可以挖井，当然也能搭棚子做买卖。在这个十分之一的范围内不算占道经营，皇家和官府管不着你。

这样，唐代毫无生气的街道空间，在后周时加上行道树、凉棚等，街道空间多了一个层次：街道——树荫、凉棚——临街建筑。《清明上河图》里有一角，正是种树掘井的真实写照，柳树下三四把遮阳太伞，下一张长方桌摆着琳琅满目的商品。

如此包容和开放的政策，在中国古代城市治理史上也属罕见。我们依稀可见周世宗的深谋远虑：“虽然暂劳，久成大利。”

街道两边各给十分之一，加起来就是道路空间的五分之一。可以说，街道的公共空间与世俗空间，做出了一个明确的基于开放原则的分割，大概相当于我们的建筑红线，这为铺户的经营大开方便之门。

除规划道路外，周世宗还鼓励发展临街和临河道的商业设施。同样在显德年间，史载：

大将军郭景威于宋门内邻汴水建楼十三间，世宗嘉之，以手诏奖谕景威。

后世评论说，郭景威虽然是奉诏建楼，实际也是为自己谋利，这十三间临着汴河的楼宇，显然是地段绝佳的商业地产项目，朝廷非但没有谴责和充公，还公开“嘉之”，这不是鼓励勋贵们做开发商，带头圈地盖楼吗？

周世宗预测得不错，此后汴河两岸果然久成大利，只不过得利者成了宋朝。沿汴河的大街成为了东京最繁华的所在，《清明上河图》更是以半幅图卷的篇幅，描绘汴河漕运的繁忙景象。

据《东京梦华录》的记载，十三间巨楼位于宋门里汴河北岸，南临河，北面街，正是商业经营的理想之地。汴河从城东南角的东水门进入，各种邸店首先出现在这一区域，街市应运而生，城东南部的人口数量和密度最高，在一半的城市面积上拥有了近八成的城市人口。

那么，街道开放的历史功绩，到底是周世宗，还是宋仁宗呢？这里有个反复。

宋朝立国之后，曾经一度想迁都洛阳或长安，皆因国力不逮而作罢，当时的长安和洛阳早已破败不堪。即便不迁都，也要恢复长安的坊市制度，因为其营造的法理更符合《周礼》的建都标准。

这便是本文开头叙述的，也是《清平乐》里反映出的弊政所在，当街道开放已经是大势所趋，想要恢复长安的坊市，套用《周礼》已经不可行。无论什么样的制度，都抵不过经济发展规律，坊市制度显然有悖于宋朝的重商主义。

所以，宋仁宗顺势而为，确立了宋朝街道开放的国策。

城市空间迎来大变革，城市街区空前繁荣。当时的汴京城有2万户人家从商，共有商铺大概6400家，分属180行。官营与私营手工业都达到了前所未有的繁盛。另外，街市的范围已经不单是街道本身，还惠及了两旁的支巷，进而蔓延到后面的一、两个平行的街巷，形成商业片区，也就是商圈。

城市的工商业高度繁荣，汴京的市民享受到了逛吃的便捷，城中的豪商巨贾日进斗金，而宋朝也从中收取了丰厚的税款。三者相互依存，完成商品从产地到消费者手中的流通，可以说三方都得了好处。

在这“三者”当中，城市富商大贾紧握支配和主导权，凭借雄厚财力掌握货源，再批发给各中、小商贩进行销售，形成了层次有序的城市商业流通网。所以，汴京汇集了全天下的货物，各种好吃好玩儿的东西，都能在东京的街道上买到。

据《续资治通鉴长编》载：北宋真宗大中祥符八年，宰相王旦奏称，都城开封：

资产百万者至多，十万而上比比皆是。

在这些众多的财力雄厚富户中，豪商巨贾占的比重很大。这样的豪富，《清平乐》也进行了展现，除了后宫和御街，电视剧给足了镜头的，就是矾楼。

矾楼，是汴京最有名的商贸集团，《东京梦华录》卷二酒楼条里描述：白矾楼（即矾楼）后改为丰乐楼，宣和间更修三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。

后世有诗云：梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上矾楼。

我们也不难想象：“夜深灯火上矾楼”的人，一定不是为了一顿夜宵、饭菜，而是为了社交、娱乐。《清平乐》里，矾楼不仅是达官显贵们聚会游冶的场所，更是辽和西夏等国际友人体味大宋风华的窗口。

矾楼如此声名煊赫。乃至于《清平乐》特意安排了一场戏，反映矾楼因东家与掌柜（相当于CEO）内斗而陷入的困境时，宋仁宗与当朝宰执们，还为了矾楼的稳定经营而廷议。因为矾楼给朝廷带来了丰厚的税收，最终议定缓交酒税为其纾困。

这番君臣对话，或许为杜撰，然而朝廷对矾楼的恩抚却记录在案。宋仁宗天圣五年（1027年），朝廷下诏要东京的3000家脚店酒户，每日去矾楼取酒沽卖。

这一带有行政垄断色彩的政令，不止救了矾楼，还将它一举推向了巅峰。宣和年间（1119—1125年），矾楼进行大修后改名为丰乐楼，成为宋徽宗与李师师饮宴弹琴的所在，对它的描述，《水浒传》里也有不少，此为后话。

逛吃：有的吃也有的嗨

而在当时的汴京，像矾楼这等规模的餐饮商贸集团，据说有72家之多，它们动辄雇工两三百人：酒楼所需的厨师、传菜、清洗洒扫、顾客迎送，分工已经十分细致。

众多打工经商的机会出现，汴飘们纷至沓来，都想到汴京谋一份差事，干一番事业。

唐宋八大家之一的曾巩在《隆平集》中提到：今天下甲卒百千万人，战马数十万匹，萃在京师，仍以七亡国之土民集于辇下，比汉唐京十倍其人矣。

汴京集聚的人口，已经非汉唐时期的长安和洛阳可比。较为通行的说法是，当时的汴京鼎盛时容纳了100万人口，而当时汴京城的面积是53平方千米，也就是说人口密度接近每平方公里2万人，这个人口密度，与当今北上广三座城市的老城区人口密度相当。

在1000年前的农耕社会，这个城市人口密度高得离奇。好在《清明上河图》提供了一个佐证，因为画卷所绘的人物密度，远超过同类画作的人物密度，说明了东京确与后世城市不可同日而语。

如今，《清平乐》倒是试图帮我们回味东京，体味帝都胜景。汴京的街市，从都城最重要的宣德楼门前御街，至新城门外的小街小巷，相国寺、州桥、虹桥等等，既是声名远播的名迹胜地，又是百姓耳熟能详、直接参与的现实场景。

所以电视剧有这样一场戏：范仲淹与仁宗皇帝逛吃京城，听说有苏州肉馅点心的，当即便买来品尝一下。

如今，我们了解汴京的风貌和世俗，主要便是一图一册，一图为张择端的《清明上河图》，一册就是孟元老的《东京梦华录》。如今看来，孟元老铁定是个逛吃达人，这本书其实没什么文采，也没写什么惊心动魄的大事儿，更不讲大道理，记述得全是逛吃那些事儿，这条街卖啥，那条街有什么戏码。

一个吃货的流水账，成了我们领略汴京帝都繁华的重要史料。跟随孟元老的步伐，光是看到这些店铺的名称，也可脑补一次汴京的穿越之旅。那么，我们且随孟元老逛一逛去吧！

卷二“宣德楼前省府宫宇”条记载：

御街一直南去，过州桥，两边皆居民。街东车家，炭张家酒店，次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。至朱雀门街西，过桥即投西大街，谓之轴院街，街南遇仙正店，前有楼子后有台，都人谓之“台上”。

此一店最是酒店上户，银饼酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角。街北薛家分茶、羊饭、熟羊内铺。向西去皆妓女馆舍，都人谓之“院街”。御廊西即鹿家包子，余皆羹店、分茶、酒店、香药铺、居民。

街道两边的居民，严格来说都是商民，包子店、肉饼店的香味儿，混杂了香铺里飘出的熏香味儿，不知是怎样一番体验。而这银饼酒和羊羔酒是啥味道，怕也难以再考证了。总之，吃喝的饭店一家挨着一家，价格还便宜。上百种的“杂嚼”小吃，可以让夜市持续到三更。

有什么杂嚼呢？《东京梦华录》卷二载：有煎鱼、鸭子、炒鸡兔、梅汁、血羹、粉羹之类，每份不过十五钱。

除了有的吃，汴京有的逛吗？有的逛！

《清平乐》里，除了吃喝饮宴，各种说唱百戏也臻于高潮。据文献记载推断，宋代百戏中至少有：讲史、说三分、五代史、小说、商谜、合生、说诨话、说经、诸宫调、学像生、学乡谈、叫果子、唱耍令、唱赚、小唱等。

宋仁宗赵祯乐于看戏，也乐于带着后妃和公主上街看戏。这一点电视剧较为写实，尤其是女子相扑，宋仁宗还是铁杆粉丝。由皇帝垂范，汴京的夜经济根本不用刻意去振兴。

嘉祐年间一个上元日，宣德门广场举行百戏表演，宋仁宗赵祯偕后妃到宣德门广场与民同乐，对女子相扑表演来了兴致，很投入地观摩起来。

大庭广众之下，两个半裸的女人扭抱摔打。一旁的司马光则不忍直视，便上了《论上元令妇人相扑状》的劄子：

臣愚窃以宣德门者，国家之象魏，所以垂宪度，布号令也。今上有天子之尊，下有万民之众，后妃侍旁，命妇纵观，而使妇人裸戏于前，殆非所以隆礼法，示四方也。

你看，司马光以文臣之名，说的言之凿凿，提出了一个灵魂之问。帝都终归是帝都，是国家的象征，是制定法度、垂范四海的地方，怎能容纳如此三俗的表演呢？

这帝都的肃雍巍峨与世俗的人间烟火，便是从那时起，就成为一个难解的矛盾。

治理：侵街与反侵街

不知是不是司马光的功劳，女子相扑运动，此后还真的受到了摒弃，逐渐销声匿迹。

这也说明，帝都汴京拥有越来越多元的城市功能，皇城治安与世俗生活交相混杂，很考验城市治理能力。

当时的汴京，不仅是大宋的政治中心和文化中心，同样也是国际交往中心和科技创新中心，甚至还是漕运物流中心，这让开封府的治理责任越来越重要，地位也越来越显赫。

于是大宋创新了对帝都城市空间的行政管理，逐渐形成了府、厢、坊三级行政编制。其中，厢就是因城市管理而应运而生，熙宁三年(1070年)，帝都汴京分为了旧城左、旧城右、新城左、新城右四个厢的办事机构。

厢官的职责，除抓捕盗贼、防火救火。还涉及城市的方方面面：做城市的户籍管理和街区规划；解决日常的民事纠纷；提供公共服务、设立医馆医治病人。

但对帝都街道的管理，出现了盲区。其实，自从街道开放之后，管理问题就如影随形，汴京的商业繁荣、人口暴增，城市治理的内容也日趋复杂。

最突出的问题自然是“侵街”，即违法占道经营或临街乱设邸店，禁不胜禁。

“侵街”，无非是要争取更多的商业机会和建筑空间，此举必然影响到街道的空间景观。越来越多的摊贩和违章建筑，导致了“坊无广巷，市不通骑”，繁华的都城竟然找不到一个车马通行的街道，可见“侵街”现象已经相当严重。

本来，道路两边的过渡空间，为游商和摊贩预留了空间，也为杂耍艺人提供了生存空间。后来，路边摊贩与临街的店铺达成了依附关系，店铺外面的摊贩，或自己独占，或与店铺共谋，几乎圈占为固定场所。

“侵街”必须得管一管了，于是最早的“城管”——街道司——便登上了历史舞台。街道司是一个专门管理街道的机构，他们不仅要在皇帝和勋贵们出行时作“前导”，巡视街道，发现有阻塞交通，“妨碍车马过往”的情况，要及时处理。

还是《东京梦华录》，孟元老在记述遇到公主大婚或是亲王出行时写道：

街道司兵级数十人，各执扫具，镀金银水桶，前导洒之。

开放的商业街街道

在今天看来，街道司不仅要承担交警的部分职责，还掌管都城的道路绿化、清洁，其中最紧要的就是防止“侵街”。这个机构设置于宋仁宗嘉祐三年(1058年)，成员曾由士兵担任，据说汴京就有五百名街道司管理人员，都很有战斗力。

街道的公共空间和世俗空间怎么合理分配，看来真是个头疼的问题，为了制止不法商贩的侵街行为，《宋刑统》这样规定：

诸侵街巷阡陌者，杖七十。

抓住了打70棍子。这能管住吗？好像也不太奏效。

《东京梦华录》对街道司街道的维护有精彩的描述：“坊巷御街，自宣德楼一直南去，约阔二百余步，两边乃御廊，旧许市人买卖于其间，自政和间官司禁止，各安立黑漆杈子，路心又安朱漆杈子两行，中心御道，不得人马行往，行人皆在廊下朱漆杈子之外。

也就是说，为了严格划定这个边界，还立下了漆黑的柱子，规定柱子中间是公共空间，用做行道，柱子之外才能做买卖。但即便如此，到了宋徽宗政和年间(1111-1117年)，干脆连柱子之外的过渡空间也禁止了。

可见，对帝都街道的管制，也不是一概都宽松。到了宋徽宗时期，想必是侵街现象实在烦乱难治，干脆将那过渡空间一禁了之。

不过，总的来说，有宋一代，对城市街区，始终保持着包容和开放的态度，这也让汴京、以及后来的临安，成为当时世界上首屈一指的繁华大都市。

时至今日，对城市街道的管理和治理，仍是城市管理的核心议题。到底是长安的坊市制度更好一些，还是汴京的开放街道更好一些，众说一直纷纭。后来衍生为两种截然不同的城市规划理念和管理模式。

即便在今天的帝都，也可见这样的困惑，想要一个整肃庄严的古都风貌，又想要一个流光溢彩的现代都市。在同一个空间下，往往就是不可调和的矛与盾。所以，《北京是便利店的荒漠》这样的文章，能引起一番热烈的吐槽。

街道的开放与不开放，会导致城市商业的繁荣和沉寂；而侵街与反侵街，又常常让街道陷于管理困境之中。或许，街道的开放就是城市的一体两面，若是让利于平民阶层，对因此而丧失的秩序，就要多一些宽容；若是要保持着京城的整洁肃雍，彰显帝都气概，那就要忍受些不便，牺牲一些烟火气。

有没有兼而有之的好办法，至少目前没看到。但我们今天说的宋朝，其街道的开放与治理，维持着理性的平衡，这才有了城市的繁荣，商业的兴盛。

说到底，要不要以一面墙壁来守住体面，大抵是一个攸关城市短期和长期繁荣的历史选择。溯及源头，我觉得应该由衷赞叹周世宗柴荣那句话：

虽然暂劳，久成大利。

（本文较多参考《〈东京梦华录〉中的街市场景解读》、《〈东京梦华录〉之北宋都城汴梁民俗生活研究》两篇论文）